Неколико година, Сиднеисидерси и путници посећују одређено место у Стенама, у потрази за савршеним одреском. Иако је Емералд Цити дом многих одреска, а говедина у Аустралији је једна од најбољих на свету, Тхе Цут служи посебном стилу откако су први пут отворили двокрилна врата за пригушено осветљено степениште које води госте у њихову интиму, Трпезарија инспирисана шницлом у Њујорку.
Њихов мени има велики избор јела-иако је Тхе Цут можда најпознатији по говедини, кувари такође набављају невероватно свеже плодове мора, као и сезонско поврће из локалног порекла)-али постоји једна ставка, драгуљ у њиховој круни, ако хоћете, то је доминирано као миљеник навијача од првог дана.
Приморско ребро или стајаће ребро, ако желите, није ваш просечан комад бифтека. Као прво, не можете изабрати како желите да се кува: једна од најважнијих ствари коју треба узети у обзир за многе љубитеље. Такође није увек доступно, с обзиром на његову популарност. Природа начина на који се кува резано главно ребро Тхе Цут значи да једном кад нестане, нестаће, иако кухиња припрема много, много порција за сваку услугу.
Преко ребра, поред седишта свог „Беефмеистера“, Приме Ребро је доступно у две величине за послуживање, „Стандардни рез“ од 300 грама и „Супер рез“ од 600 грама, одсечен од кости и положен преко тањура, завршен прскањем ружичасте соли из реке Мареј и млаз суптилног јуса (све више би ризиковало да надјача јединствени укус бифтека).
„Приме Риб је у суштини цело ребро првобитно, од костију 6 до 12, служи се споро печено, са укљученим или искљученим костима“, каже Јоел Вооттен, шеф кухиње у Тхе Цут -у.
"Познато је и као цело ребро око на костима или печење од стајаћих ребара."
Ово фундаментално објашњење заправо крије кључ овог укусног јела: једноставност. Споро кување стајаћег ребра, Вооттен успева да извуче што је могуће више укуса из меса, које мукотрпно набављају како би гарантовали квалитет.
И док је укус краљ када је у питању ово јело, невероватно нежна текстура бифтека, који се практично топи на језику, тера људе да одушеве: нешто што једноставно не можете постићи са печеницом преко роштиља.
„Споро кување омогућава равномерно кување споља и унутра, а кување током дугих спорог периода помаже у разбијању готовог колагена који даје текстуру и укус који тражите“, наставља Вооттен.
"Што дуже траје, говедина ће задржати више влаге."
А са техником кувања до фине уметности, и састојци добијају додатну пажњу. Одрживост се не може преговарати за Тхе Цут, а блиски рад са добављачима гарантује да је месо које се нађе у пажљиво припремљеној Вооттоновој кухињи најбоље доступно.
„Цела ребра набављамо од неколико различитих добављача“, признаје он, упитан о неухватљивом пореклу меса.
„У Тхе Цут -у тражимо висококвалитетне и етички произведене житарице храњене Блацк Ангус -ом и наизмјенично се бавимо различитим добављачима говедине током цијеле године. (Углавном из) резервата Оакеи из Дарлинг Довнса у Куеенсланду и Јацкс Цреека у Новом Јужном Велсу.
За многе је то што је речено како ће се њихов бифтек послужити анатема (још увек има магли који воле да инсистирају на добро печеном бифтеку, на велику жалост кувара широм света), али то је суштински успех успеха последње јело и са добрим разлогом.
„Ми служимо нашем Приме Ребру средње ретко, а наше особље је обучено да објасни како и зашто га служимо на овај начин“, објашњава главни кувар, који је међу својим вршњацима познат као неуморни перфекциониста.
„Чак представљамо и страну говеђег стола на нашим лепо обновљеним колицима за говедину у Енглеској. Али гости и даље траже да се кува даље, а понекад чак и да буде добро припремљено. Кување бифтека или одсецање целог комада споро печеног меса на вишу температуру ужасно је за то.
„Смањује се и учвршћује остављајући суву, ужасну текстуру, плус сиви комад меса неугледног изгледа.
„Имамо далеко прикладније комаде меса за оне који траже нешто средње добро или добро урађено“, нуди он, позивајући се на многе друге опције за госте који више воле своје месо кувано до краја. Остали одресци на менију се крећу од 44 до 125 долара, а гостима нуде више могућности за ручак или вечеру (иако је Тхе Приме Риб, без сумње, звезда емисије).
Цут је исто тако познат по својој винској карти, која је сваке године била врхунски извођач на неколико, веома цењених награда. Листу је пажљиво одабрао Густаво Кронеис, један од најбољих сомелијера у земљи, који је од првог дана био задужен за вино у Тхе Цут -у.
„По мом мишљењу, у овом богатом и сочном резу боље је уживати са воћним црвеним воћем, са сочном киселином, финим, али постојаним танинима, али не претешким у телу“, каже Кронеис, на питање шта треба попити уз јело са звездицом.
„Мој аустралијски избор био би Ницк О’Леари‘ Боларо ’Схираз из 2015. у Дистрикту Цанберра. Љубичаста с мирисом зрелих, сочних укуса црног и плавог воћа и зачина белог бибера.
„Још једна сјајна утакмица је Феудо Монтони‘ Вруцара ’Неро д’Авола из 2009, са Сицилије, која приказује суво црвено воће, кожу и зачине.”
Сиднеј је можда преплављен местима за набавку пристојног бифтека, али то се не може порећи. Али један одрезак који доминира у омиљеном Сиднеју већ скоро деценију није комад вагиуа који је печен мисом, или печеница готова у бројлеру; то је ово огромно печење, које се, кад вам је исклесано пред очима, открива као заиста изузетно јело и доживљај за памћење.
Било да звоните са врха и желите свети грал одрезака у граду, или сте редовни посетилац који одлази на Тхе Роцкс кад год вам затреба подсетник на ову чувену, укусну посластицу, Тхе Цут'с споро печени Приме Ребро је, на неки начин, омиљени одрезак у Сиднеиу.
Желите да сазнате више о томе како скувати савршен одрезак на роштиљу на угаљ? Овде погледајте наше најбоље савете од кувара Јоела.
