Шеф кухиње Мицхаел Рантисси савремени је кулинарски мајстор са наградама, куварским књигама и два призната ресторана. Користећи своје спретне вештине ножева, израђује укусне медитеранске оброке на одговарајућим жариштима Кепос Стреет Китцхен и Кепос & Цо. током којих је филетирао целу рибу, а да притом није имао битне савете и хакове.
Његов алат за избор за задатак који је пред њим? Наравно, поуздан нож за филете ВУСТХОФ. Пореклом из Солингена (изговара се Зу-линг-ен), Немачка-позната и као центар света ножева-бренд је подржан више од 200 година искуства. Одбијају да почивају на својим ловорикама и настављају да користе нове дизајне и најсавременије материјале, једно по једно звездано издање. Њихов асортиман АЕОН-а са ограниченим издањем запањио нас је прошле године, а њихов тренутни учинак није ништа мање импресиван.
Наоружан основним стварима у кувању и заиста опсежним знањем, шеф кухиње Мицхаел Рантисси показао се својим занатом пред нашим очима. Успут је испоручио мноштво корисних савета и хакова. Као што ћете ускоро открити, филетирање рибе је више укључено него што се на први поглед чини, па тако и правилна нега ножева. Да ли сте на висини задатка? Прочитајте следеће смернице пре него што подигнете тај ВУСТХОФ!
Савети за брзи нож за филетирање рибе
Ваш први корак је да купите одговарајући нож за филете. Према кувару Рантиссију, тај нож би требао имати следеће квалитете:
- Требало би да буде флексибилно, јер ће вам то омогућити да се што више приближите кичми/шупљини рибе, а такође ће вам олакшати и омогућити глаткије сечење.
- Да бисте тестирали флексибилност ножа, држите га за дршку, поставите равну ивицу на даску за сецкање и лагано савијте нож да видите колико је флексибилан. НЕ користите врх ножа јер то може оштетити.
Како филетирати целу рибу
Да ли сте сада опремљени висококвалитетним ножем за филете? Добро! Ево како правилно филетирати целу рибу:
- Положите целу рибу на даску за сечење.
- Почевши од репа, клизите ножем по кичми рибе једним дугим глатким покретом док не дођете до главе.
- Са главом окренутом према себи, подигните филетирану страну и трбух у једној руци, гурните нож до пола кроз рибу према репу и под благим углом преко кичме, те режите док не дођете до репа (без одсецања репа) .
- Поновите у другом смеру према глави.
- Преокрените рибу. Овај пут почните од главе и гурните нож на/дуж кичме према репу.
- Отворите филе и трбушну страну, а затим гурните нож према репу, а затим поновите исти покрет према глави.
- Да бисте извадили филете из целе рибе, превуците нож преко крила/пераја и по глави, прелазећи ножем по риби како бисте је уклонили са главе. Једном оштром кришком уклоните филе са репне стране. Окрените рибу и поновите.
- Да бисте очистили филете, лагано провуците нож испод костију под углом од 45 степени, клизањем флексибилног ножа док не уклоните кости и вишак коже.
- Ножем за филетирање провуците га кроз целу страну филета да бисте га уредили.
Коришћењем цепка за претварање преостале рибље кости у рибљи фонд
Прави мајстор не оставља ништа узалудним, а ни ви не бисте требали. Да бисте преостале рибље кости претворили у рибљи фонд, биће вам потребан поуздан цепач са дебљом оштрицом која може снажно да пресече кости. Да ли смо споменули да одговарајући нож за филете чини изузетне цепаче? Набавите себи и извршите следеће кораке:
- Ставите своје рибље кости на дрвену даску за сецкање.
- Једном руком држите ручку за цепање, а другом руком држите делове/кости рибе на месту.
- Једним чврстим и великим покретом одсеците главу.
- Цјепачом уситните преостале дијелове рибе.
- Пронађите свој омиљени рецепт и комбинирајте рибље кости с другим састојцима како бисте створили рибљи темељац.
Оштрење ножа
Оштри нож је срећан нож, а срећан нож срећан кувар. Један од омиљених начина кухара Рантиссија да изоштри тупи нож код куће или на послу је кориштење брусног камена, односно правокутног каменог блока са 2 различите површине (груба површина и глатка површина). Груба површина се користи за оштрење сечива, а глатка површина је дизајнирана да изглади/оплемени ивице. Иначе, ВУСТХОФ такође прави брусеве и одличне. Ево како да наоштрите нож:
- Потопите брусни камен у хладну воду из славине најмање 10 до 20 минута пре употребе.
- Кад будете спремни, извадите брус из воде и поставите га грубом страном окренутом нагоре.
- Одложите брусни камен у држач камена тако да не клизи около. Ако немате држач, уместо тога га ставите на пресавијени влажни пешкир.
- Једним дугим покретом гурните нож под углом од 20 до 22 степена с лева на десно на камен, 6 до 10 пута са сваке стране ножа.
- Ако се камен осуши, попрскајте још воде како би у сваком тренутку био мокар и влажан.
- Окрените брусни камен на глатку страну и поновите последњи корак клизањем ножа под углом од 20 до 22 степена с лева на десно на камену, 6 до 10 пута са сваке стране ножа.
- Не стављајте брус у машину за судове. Уместо тога, осушите је кухињским пешкиром, а затим је вратите у контејнер.
Како користити челик за оштрење
Челик за оштрење-који подсећа на држач који се може држати-одличан је алат за одржавање оштрине ваших ножева. Препоручује се да овај алат користите једном недељно или две недеље, у зависности од тога колико често користите ножеве. Ако је ваш нож потпуно туп, мораћете да користите брус, јер је челик више за редовно одржавање оштрине ножа. Да ли ВУСТХОФ има оштрење челика? Кладите се да знају. Ево како почетник може да га стави на посао:
- Челик држите усправно преко кухињског пешкира и под углом од 20 степени.
- Гурните нож надоле дуж челика у једном покрету.
- Поновите 6 пута са једне стране ножа, а затим 6 пута са друге стране ножа.
Општи показивачи ножа
Шеф кухиње Рантисси воли да прича ножевима, у случају да то још није очигледно. Ево неколико додатних смерница које нам је упутио:
- Ножеве доброг квалитета не треба прати у машини за прање судова-увек их перите ручно.
- Чувајте своје ножеве у торби, држачу или штитнику за ножеве.
Нека буде ВУСТХОФ
Од флексибилних ножева за филете до моћних тестера до врхунских брусних камена и још много тога, ВУСТХОФ има све што вам је потребно да изнесете кулинарског нинџу који вас вреба. Бренд производи ножеве више од 200 година у Солингену у Немачкој-познатом и као „дом ножева“. Не само да нуде доживотну гаранцију на сваки нож, већ чак пружају и бесплатну услугу оштрења за кориснике ВУСТХОФ -а у Аустралији. Њихове резаче са потписом можете пронаћи у познатим кухињама широм света и сами их освојите преко следећих продаваца: Давид Јонес, Миер, Китцхен Варехоусе, Петер'с оф Кенсингтон и одабраних независних продавница. То би могло сасвим добро да вам промени живот.
