Цут Бар анд Грилл, слабо осветљена трпезарија у Тхе Роцкс -у, опште је позната као дом омиљеног одреска у Сиднеју. Од неких од најтраженијих аустралијских комада меса са роштиља, свежих и занимљивих јела од морских плодова и посвећености локалним сезонским производима, његов успех се може свести на једноставну, али доследну формулу, која је омиљено место одржала релевантним и пуни срећних гостију много дуже него што се већина ресторана у овом конкурентном граду може похвалити.
Али шта тачно улази у ову формулу? Да ли је то атмосфера у елегантној трпезарији, коју је дизајнирао Луцхетти Крелле, који су били креативни мозак иза сестринског ресторана Саке? Да ли је то разноликост на менију, што значи да можете изаћи сити без додиривања комада меса, ако то желите? Вино, можда (додирнућемо ово ускоро)?
Реалност је, у ствари, комбинација свега наведеног, али све почиње њиховом формулом за писање менија који ће ангажовати ресторан.
„Као и у сваком ресторану, започињете са темом или концептом, а затим набављате најбоље производе око тога“, каже извршни кувар Јоел Воотен.
„Јеловници са роштиља су класично велики-можда превелики-и по формату су слични француској пивници. неколико свежих, једноставних сезонских салата, сирових нетакнутих плодова мора и избор предјела са нашег роштиља на угљен, претежно морских плодова.
„Затим имате протеине и шницле са великим улазницама са страницама, које не служе звездицама, већ прате ваше месо.
„Наш одлични сластичар затим пише мени за сезонске десерте који држи прилично класичним. Веома смо поносни што сте могли да дођете у наш ресторан и вечерате без црвеног меса, а да ипак имате пуно искуство. ”
Али креативност у ономе што је одштампано и постављено пре вечере на почетку услуге није ништа ако се састојци не подударају. Воотен брзо истиче да је, као у свакој великој кухињи, посао допустити да велики производи говоре. Ово долази од изградње чврстих односа са провидурима који имају приступ најбољима.
„Блиско сарађујемо са многим добављачима како бисмо пронашли најбоље састојке и недељно разговарали о томе шта је унутра, а шта ван.
"А ми извор из целе Аустралије."
„Требало би да знате одакле све потиче и причу која стоји иза тога, или барем да покушате да то учините. Са месом и плодовима мора желите да знате како је узгајано или хватано; ако је био лоше третиран или пун хормона. Да ли је риба на листи одрживих и да ли је метода хватања имала за циљ смањити стрес на друге врсте и њен околиш?
"Производи са којима се поступало пажљиво и пажљиво такође ће увек имати бољи укус."
Уз комбинацију креативног смисла за укусна јела и блиског радног односа са добављачима, Јоелов следећи корак је да обезбеди да његова кухиња ради на врху, са најбољом опремом, али и са тимом који знају како да га користе.
Уз мноштво замаха у погледу начина припреме одређене хране, талентовани кувар заузима традиционалнији приступ у припремању месних јела која су ресторан учинила омиљеним за многе.
„Већина меса се рукује и кува врло једноставно у нашој кухињи, роштиљано директно преко дрвеног угља и дрвета. Верујемо да је за добре производе потребно минимално ометање.
„Ми смо вођени укусом, а не техником. Користимо уроњено кухање/соус виде за један или два производа који укључују методе кухања спорим температурама, тј. Наша споро пирјана и печена кратка ребра на жару, и нашу дебело нарезану сланину, која се куха преко ноћи и даје задивљујућу текстуру. Али директно кување на ћумуру и пламену је краљ у нашој кухињи. "
Већина залогајница које посећују Тхе Цут то чине да доживе или своје чувено стојеће ребро, или неки други облик говедине са свог пажљиво припремљеног менија, мада ће редовни гости потврдити да су исто тако звездани у одељењу морских плодова, још једном елементу кухиње која је у великој мери диктирано производом.
„Широм Аустралије, али и са читавог Тасмана“, објашњава Воотен.
„Рибарство Аустралије и Новог Зеланда једно је од најбоље управљаних и најодрживијих у свету. Затим радимо са неколико различитих добављача који сами блиско сарађују са рибарима, који управљају оним што имамо приступ. Слушамо продавача рибе шта долази и планирамо око тога-они најбоље знају. "
Пошто је мени са храном јасно функционисао у рецепту за успех Тхе Цут-а, винска карта је такође привукла пажњу не само оних којима не смета да десетак куна ставе на нешто озбиљно квалитетно, већ и панел награда-Тхе Цут је уживао више пута награде за своју динамичну и привлачну листу, а све то захваљујући једном човеку.
Густаво Кронеис је путовао у бројне реномиране винске регије и усавршавао своје соммелиер вештине на 41. нивоу, Пони Лоунге & Дининг, Стеел Бар & Грилл и Тхе Фоур Сеасонс Хотел Сиднеи, а сада представља ресторане Роцкпоол Дининг Гроуп са награђиваним вином. спискове који се протежу од Јужне Аустралије и реке Маргарет до Француске, Шпаније, Тоскане, Аустрије и шире, мада је прво почео са компанијом која ради на поду у Тхе Цут-у, нудећи занимљиве винске комбинације-и по боци и по чаши- Сиднеј раније није доживео.
„Вина која нудимо заиста представљају карактеристике њихових регија и савршено се уклапају у изузетна сезонска јела наших главних кувара“, каже љубазни бразилски стручњак за вина, који има акредитиве за Вино и жестока пића, Маркетинг и Путовања и туризам.
И ови акредитиви су примењени: има много више за прављење винске карте од једноставног одабира неколико људи који их воле и штампања на менију. Радујући у соби енергично и с апламбом, Кронеис је практична снага гостопримства старе школе, која узима друге соммелиере под своје и дели своју страст без привржености и претензија.
Ова здрава радна етика улива се у друге аспекте културе који чине Тхе Цут, па … Тхе Цут.
„Сваке недеље разговарам са куварима о специјалитетима који ће се наћи на њиховим јеловницима како бих свако јело могао да упоредим са савршеним вином“, каже Густаво.
„Такође разговарам са нашим купцима о винима која желе да пробају, најбољи део мог посла је то што могу да поделим своје знање са људима који заиста цене добро вино.
Од доласка у Сиднеј 2004. године, полу-јапански, полу-бразилски сомелијер развио је страст према аустралијским винима и одушевљен је што ексклузивни догађаји и вечере винара-на којима учествују угледни индустријски угледници-постају саставни део понуде ресторана. , иако нису сва препознатљива имена и велики продуценти у Кронеисовим очима.
„Уз велика имена која су помогла Аустралији да се нађе на винској карти, на нашој винској карти наћи ћете и мале понуде бутика - наш циљ је да поделимо сорте за које смо апсолутно страствени.
„А пружање прилика нашим клијентима да упознају винаре којима се дивимо и да се укључе у расправу о суптилностима слагања хране и вина, веома је корисно искуство за све.“
Између одрезака који виде људе како путују из далека, само да пробају, плодове мора који представљају најбољу одрживу праксу земље, и награђивану винску карту која ће вас, у најгорем случају, научити новом вину које ћете волети, Тхе Цут је више него само бифтек: то је холистичко искуство у трпезарији које је уживало у успеху и које се кретало из снаге у снагу, због једноставне чињенице да је рез изнад осталих.
